Při podvečerní procházce nás teď doslova přes nos praští čím dál častější linoucí se vůně grilovaných steaků a opékaných špekáčků ze zahrádek nebo i panelákových balkónů. Není se čemu divit, teplé počasí a dlouhé dny k tomu přirozeně svádějí. Všichni však asi víme, že by se to s vysokou tepelnou úpravou masa nemělo zase tak přehánět kvůli vzniku karcinogenní látek. O jaké látky se jedná a jak předejít vzniku karcinogenů se dozvíte v tomto článku.
Výběr masa
Že na výběru masa záleží, dokázala studie probíraná na serveru The Ecologist, která zkoumala zbytky chemických reziduí (látek) z produkce potravin v moči občanů Německé spolkové republiky. Celých 99,6 % občanů Německa má zvýšené množství glyfosátu (hlavní účinná složka herbicidu Roundup) v organismu.
Celých 75 % analyzovaných vzorků moči mělo pětkrát vyšší koncentraci glyfosátu, než je povolené množství v pitné vodě. Třetina populace měla tyto hodnoty v rozmezí 10 – 42 krát vyšší, než je povoleno. Zároveň studie zjistila vyšší koncentrace glyfosátu u „všežravců“ než u vegetariánů a veganů, což spojuje použití krmných směsí z GMO (geneticky modifikovaných organismů) sóji a kukuřice pro velkochovy s celkově vyšším výskytem glyfosátu u „všežravců“ („Almost all Germans contaminated with glyphosate“, b.r.).
Jak uvedli vědci Aris & Leblanc (2011), metabolity glyfosátu mají vliv na celkové zdraví plodu. Mezi zdravotní komplikace při vývoji plodu (často fatální) spojené s vyššími hladinami glyfosátu v krvi patří potrat, nezralost plodu a omezení nitroděložního růstu.
V České republice je pěstování GMO plodin zakázáno, ale jako součást krmných směsí je používána GMO sója společně s kukuřicí, takže maso, které si koupíte v obchodě z velkochovu, bylo pravděpodobně krmeno GMO. Dále se můžete s GMO setkat třeba v podobě rostlinných olejů.
Naštěstí v EU je povinnost označovat výrobky, které pocházejí z GMO, nikoliv však v USA. Kdyby prošla smlouva Transatlantického obchodního a investičního partnerství (
Z výše popsaného vyplývá, že nejlepší volbou, jakou můžete udělat, je koupit si maso od ověřeného prodejce, přímo z farmy nebo od místního farmáře, kde je nejmenší pravděpodobnost použití antibiotik a GMO krmných směsí.
Jak vznikají karcinogenní látky v mase?
Mezi nejméně vhodné druhy masa, které si většina z nás tak ráda dopřává, patří průmyslově zpracované maso. Mezi průmyslově zpracované maso patří všechny druhy uzenin, jako jsou salámy, klobásy a třeba i již připravené druhy mas ke grilovačce. V této kategorii jde o to, že průmyslově zpracované maso obsahuje dusitany (nacházejí se třeba i v sýrech a rybách, jako je uzená makrela apod.). Z dusitanů se tvoří nitroaminy, které jsou karcinogenní povahy. Většina dusitanů se však přemění na neškodný oxid dusnatý, než stačíte výrobek sníst (Bartsch & Montesano, 1984).
Mezi další látky, kterých by bylo dobré se vyvarovat, patří polyaromatické uhlovodíky a heterocyklické aminy, které se tvoří při nešetrné tepelné úpravě masa. Vznikají například při průmyslové výrobě uzením a sušením. Mezi nejhorší způsoby přípravy masa patří grilování za vysokých teplot, flambování, karamelizování a smažení. Při vysokých teplotách, kdy se maso připaluje, vznikají právě výše zmíněné látky, které jsou karcinogenní a je třeba je přípravou jídla minimalizovat (Layton et al., 1995).
Jak maso ideálně připravit?
Nejzdravější a nejšetrnější příprava masa je za co nejmenší teploty, tedy trvá to hodně dlouho, a to u letních grilovaček většinou nechceme. Žádoucí je, aby příprava byla rychlá a chutná. Největší množství karcinogenních látek je pozorováno u nejvíce propečených druhů mas, takže tzv. maso propečené tak, že se nedá kousat, je ke konzumaci to nejhorší, co může být. Jak tedy minimalizovat tvorbu karcinogenů?
-
- Vybereme maso ke grilování. Za zvážení stoji fakt, že největší porci karcinogenních látek obsahuje slanina následovaná vepřovým, hovězím a kuřecím, samozřejmě v případě již vysoce tepelně upraveného masa.
-
- Ořežeme z masa viditelný tuk, tím limitujeme vznik polyaromatických uhlovodíků.
-
- Maso dáme alespoň na hodinu marinovat a k marinování použijme širokou škálu bylinek a koření. Na univerzitě v Havaji přišli na to, že když použijeme marinádu, eliminujeme výskyt polyaromatickcý uhlovodíků až o 67 %, v případě kari a česneku se jedná o 50 %. Klíčem je použít marinádu obsahující něco z výčtu bylinek, koření, citrusů, octu a dokonce i vína. Samozřejmostí je použití tepelně stabilního oleje. Extra panenský olivový olej má teplotní stabilitu 210°C a olej řepkový 240°C (pokud chceme, co nejvyšší teplotní stabilitu oleje – což chceme, tak můžeme využít třeba rafinovaný avokádový olej – 240 – 270°C nebo olej z hroznových jader – 250°C, rafinovaným olivovým olejem nebo palmovým olejem chybu také neuděláme ), takže použijeme jeden z těchto dvou olejů. Před vhozením na gril maso otřeme, abychom jsme se vyhnuli přebytečnému odkapávání tuku a následných vzplanutí. Na kvalitní hovězí steak je však téměř škoda používat marinádu. Tento výstavní kus masa pouze osolíme, opepříme a použijeme bylinky dle chuti. Vyhneme se použití již připravených marinovacích směsí, které koupíme v obchodě. Je to kvůli tomu, že obsahují cukr jako dochucovadlo a to způsobí ještě znásobení výskytu karcinogenních látek během grilování („University of Hawaii Cancer Center“, b.r.) .
-
- Nyní jsme již připraveni maso hodit na gril. Odlišné druhy masa vyžadují různě dlouhou tepelnou úpravu, ale abychom minimalizovali riziko přepálení masa, budeme se držet na středním plamenu s tím, že maso budeme často obracet, aby se nepřipalovalo ke grilovacímu médiu (lávový kámen, mřížka apod.). Nebo můžeme použít také druhý způsob grilování, který spočívá ve „vhození“ masa na gril za vysoké teploty na krátkou dobu, aby se maso zatáhlo z obou stran, a následně se teplota sníží na medium. Po obrácení masa také použijeme marinádu pro natírání, a tím pádem snížení rizika přepálení. Taková hraniční teplota pro přípravu masa je 150° C, kolem této teploty a výše se již ve velké míře vytvářejí karcinogenní látky („Healthy Grilling Tips to Minimize Carcinogens in Your Food“, 2016).
-
- Jak jsem již psal na začátku, tak na celkové době grilování opravdu záleží. Pokud vám nevadí rare nebo medium úprava masa, bude vznik karcinogenních sloučenin menší, než v úpravě well – done. Samozřejmě úpravu rare nebo medium použijeme pouze v případě adekvátního zdroje hovězího masa. Vepřové, kuřecí nebo drůbeží je potřeba zpravidla udělat „tak akorát“, tedy dobře propečené, abychom minimalizovali riziko nakažení škodlivými bakteriemi.
-
-
- Máme hotovo a jdeme servírovat na prostřený stůl pro nedočkavé hosty. Můžeme udělat ještě něco, abychom minimalizovali karcinogeny? Odpověď zní jasně a její tajemství se skrývá v zelenině a vláknině. Ke steakům si přidejte na talíř opravdu velké množství čerstvé zeleniny. Zelenina je bohatým zdrojem vlákniny a minerálních prvků, které jsou důležité pro správné fungování antioxidačních systémů v organismu (selenoenzym, gluthationperoxidáza), které pomáhají redukovat potencionální karcinogeny a vláknina na sebe dokáže navázat tyto škodlivé zbytky a poté vyloučit (samozřejmě ne všechny, ale většinu J).
- V případě, že rádi grilujeme zeleninu nebo ovoce, tak se nemusíme obávat vzniku polyaromatických uhlovodíků, jelikož v zelenině není obsažen kreatin, aminokyseliny (v signifikantním množství), cukr a tuk. Právě při kombinaci tuku (bílkoviny), cukru a tepla vznikají produkty pokročilé glykace, které prohlubují oxidační stres organismu (poškozují buňky, tedy jedná se o volné radikály) a není to nic, po čem bychom toužili. Zkusme si pro zajímavost ogrilovat třeba takový ananas, možná nás překvapí.
-
Teď už nic nebrání vychutnávání si letních podvečerů s vůní grilovaných steaků, zeleniny a dobré společnosti blízkých přátel. Pamatujte na tyto tipy při přípravě masa a snižte riziko vzniku karcinogenů vlivem nevhodné tepelné úpravy a nekvalitního původu masa na minimum. Používejte po domácku udělanou marinádu bohatou na bylinky s trochou octa, ořežte přebytečný tuk na mase, maso připravujte pozvolna na mírném plamenu a často otáčejte. Nakonec si vychutnejte svoji porci s pořádnou dávkou zeleniny. Pokud si tato pravidla vezmete za své, snížíte riziko propuknutí rakoviny, zejména rakoviny zažívacího traktu. Snad každý by chtěl žít dlouho a ve zdraví, tak proč si ten náš „pobyt“ tady takhle krátit?
Zdroje:
Almost all Germans contaminated with glyphosate. (b.r.). Získáno 22. březen 2016, z http://www.theecologist.org/News/news_round_up/2987365/almost_all_germans_contaminated_with_glyphosate.html
Aris, A., & Leblanc, S. (2011). Maternal and fetal exposure to pesticides associated to genetically modified foods in Eastern Townships of Quebec, Canada. Reproductive Toxicology, 31(4), 528–533. https://doi.org/10.1016/j.reprotox.2011.02.004
Bartsch, H., & Montesano, R. (1984). Relevance of nitrosamines to human cancer. Carcinogenesis, 5(11), 1381–1393.
Geneticky modifikované potraviny a krmiva. (b.r.). Získáno 26. květen 2017, z http://www.bezpecnostpotravin.cz/stranka/geneticky-modifikovane-organismy-(gmo).aspx
Healthy Grilling Tips to Minimize Carcinogens in Your Food. (2016, červen 24). Získáno 28. květen 2017, z https://thetruthaboutcancer.com/healthy-grilling-tips-carcinogens/
Layton, D. W., Bogen, K. T., Knize, M. G., Hatch, F. T., Johnson, V. M., & Felton, J. S. (1995). Cancer risk of heterocyclic amines in cooked foods: an analysis and implications for research. Carcinogenesis, 16(1), 39–52. https://doi.org/10.1093/carcin/16.1.39
University of Hawaii Cancer Center. (b.r.). Získáno 26. květen 2017, z http://www.uhcancercenter.org/